La conservation des repas témoins !

Docteur Trémoulet,

Pourquoi faut-il ABSOLUMENT garder 100 grammes de produit pour nos repas témoins, et non pas la valeur d'une ration servie ?
A quoi servent ces 100 grammes ?
Merci d'avance.

Dans le but de réaliser des analyses bactériologiques dans le cas d'une suspicion de TIAC (Toxi-Infection Alimentaire Collective), les plats témoins doivent être gardés 5 jours minimum pour chaque préparation remis au consommateur, après la dernière présentation au consommateur (à conserver au froid positif ou négatif). Ces plats témoins sont conservés à l'usage exclusif des services officiels (DDSV et DDASS).

Les 100 g sont nécessaires au laboratoire pour pouvoir réaliser l'ensemble des analyses (bactéries pathogènes et toxines). Les normes d'analyses des aliments exigent une quantité suffisante d'aliment : (25 g pour les salmonelles + 25 g pour les Listeria + 25 g pour d'autres germes...). Ces plats témoins constituent l'élément le plus important d'une enquête alimentaire qui va permettre de connaître l'origine alimentaire ou non alimentaire des cas de suspicion de TIAC, ne l'oubliez pas.

Pour en savoir plus sur les plats témoins :
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Restant à votre écoute.


Tél : 06 50 24 39 33
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Merci beaucoup de votre réponse !
Rappelons que les plats témoins sont d'une importance capitale, ils sont les seuls à pouvoir nous mettre hors de cause dans une alerte TIAC, si leur analyse se révèle négative...

Docteur,

Pensez-vous qu'à "court terme" il vaudra mieux garder nos repas témoins 10, 12 ou 14 jours même !?

Je suis déjà passé à "2 semaines" de conservation des repas témoins mais puis-je les conserver la première semaine en froid (+) et les basculer en seconde semaine vers le froid (-) ?

Merci de votre réponse...une fois de plus.

La réglementation du 29 septembre 1997 exige de garder les plats témoins au moins 5 jours et pas 5 jours.

La durée de conservation sur 7 jours facilite la rotation des plats témoins ainsi que leur gestion. Conserver les plats témoins 14 jours (Première semaine à 3°C et deuxième à -18°C), la deuxième semaine au froid négatif permet de garantir une sécurité supplémentaire. En effet, il n'est pas rare que la remonté d'information concernant une TIAC arrive très tard et souvent apres les 5 jours.
Si la chambre froide négative permet ce stockage supplémentaire, n'hésitez pas à allonger votre période de conservation des plats témoins. La preuve de la qualité de vos fabrications sera ainsi conservée plus longtemps.

pourquoi certains departements preferent un stockage des plats temoins en froid positif, et d'autres en négatif?

pourquoi certains labo. demandent de séparer la sauce, les légumes , la viande, alors que d'autres nous permettent de tout mélanger ?

doit on prendre les temperatures des plats temoins?

lebull a écrit:

pourquoi certains departements preferent un stockage des plats temoins en froid positif, et d'autres en négatif?

pourquoi certains labo. demandent de séparer la sauce, les légumes , la viande, alors que d'autres nous permettent de tout mélanger ?

Le froid + est celui qui détériore le moins le repas témoin...à savoir que la congélation "peut" détruire certains germes.
Le fait de ne pas mélanger les sauces, les légumes et les viandes est pour que l'on puisse exactement savoir d'où vient le problème ! Si tout est mélangé, tu sauras qu'il y a quelque chose...mais tu sauras jamais où !

je suis tout a fait d'accord, mais se sont les labos. qui nous l'imposent, et lorsque j'ai posée la question la réponse était plutot vague.

lebull a écrit:

je suis tout a fait d'accord, mais se sont les labos. qui nous l'imposent, et lorsque j'ai posée la question la réponse était plutot vague.

J'espère que la mienne de réponse est plus précise
Sinon, tu peux poster un toipc dans la rubrique "hygiène" du forum et le Docteur Trémoulet te répondra ENCORE plus précisément...