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 Repas à emporter !

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Jérôme
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MessageSujet: Repas à emporter !   Mar 28 Aoû 2007 - 5:57

Qu'elles sont les conditions règlementaires à remplir pour pouvoir servir des repas à "emporter" à nos élèves lors de sorties ou autres activités externes à l'établissement ?

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Frédéric TREMOULET

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MessageSujet: Re: Repas à emporter !   Ven 14 Sep 2007 - 5:00

Bonjour à toutes et tous,

J'espère que vous avez toutes et tous passées de bonnes vacances. En ce qui concerne votre question au sujet des préparations à emporter, ce qui est réglementaire c'est de ne pas intoxiquer les convives. Un peu d'humour pour vous rappeler la règle numéro UN qui est votre obligation de résultats.
Je vous rappelle aussi que les risques liés à la consommation d'un aliment est dépendant principalement de la nature du produit et de ses conditions de conservation. Afin de prendre le moins de risque, il est donc préférable de choisir des denrées qui ont comme température de conservation la température ambiante. Le risque principal que vous ne maitrisez pas en tant que cuisinier, c'est la chaîne du froid après la cuisine ainsi que la date de consommation. Un sandwich thon mayonnaise peut être mangé 5 minutes après ou 7 h après en étant resté à 27°C dans la soute du bus (le risque n'est évidemment pas le même). Donc 2 solutions, soit vous donnez des aliments qui peuvent se conserver à température ambiante soit vous vous assurez que la chaîne du froid et la date de consommation seront maîtrisées (caisson isotherme avec plaques eutectiques). En tous cas, choisissez toujours des denrées peu sensibles même dans ce deuxième cas.
Notre laboratoire conseille ses clients dans les cuisines de collectivité pour la confection des menus afin de maîtriser le risque sanitaire.
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