Où conserver les repas témoins ?

Docteur,

Dans la "Cuisine Collective" de ce mois-ci il est mentionné que nous devons garder les repas témoins en "froid positif"...qu'en est-il exactement ?
Doit-on impérativement les garder en froid positif ou peut-on, quand même, les conserver en froid négatif ?
Merci d'avance.

Voici ce que dit le guide des bonnes pratiques de la restauration à caractère social :
"Ceux-ci doivent être prélevés dans le temps le plus près possible de la consommation et conservés dans des conditions non susceptibles de modifier leur qualité microbiologique (contenants étanches, froid positif de 0 à 3°C ou congélation lorsque c’est la pratique en cours)." Il est connu que le froid négatif peut effectivement détruire une partie de la flore bactérienne, sans que des études très précises puissent en mesurer précisément l'effet. La réglementation actuelle n'impose ni le froid positif ni le froid négatif.
Toutefois, lorsque les volumes de stockage le permettent, il est préférable de conserver les plats témoin au froid positif, qui est le mode de conservation le moins agressif envers les bactéries.
Toutefois, dans le cas d'une suspicion de TIAC, le germe incriminé sera retrouvé dans le plat témoin par le laboratoire même si celui ci a été congelé.

Frédéric TREMOULET a écrit:

Voici ce que dit le guide des bonnes pratiques de la restauration à caractère social :
"Ceux-ci doivent être prélevés dans le temps le plus près possible de la consommation et conservés dans des conditions non susceptibles de modifier leur qualité microbiologique (contenants étanches, froid positif de 0 à 3°C ou congélation lorsque c’est la pratique en cours)." Il est connu que le froid négatif peut effectivement détruire une partie de la flore bactérienne, sans que des études très précises puissent en mesurer précisément l'effet. La réglementation actuelle n'impose ni le froid positif ni le froid négatif.
Toutefois, lorsque les volumes de stockage le permettent, il est préférable de conserver les plats témoin au froid positif, qui est le mode de conservation le moins agressif envers les bactéries.
Toutefois, dans le cas d'une suspicion de TIAC, le germe incriminé sera retrouvé dans le plat témoin par le laboratoire même si celui ci a été congelé.

Merci encore pour vos réponses très précises. :)
J'espère que nous saurons apprécier et vous remercier de vos interventions sur ce forum...merci encore

Que l'on garde les prélévements en positif ou négatif, est il obligatoire de les passés en cellule de refroidissement ?
(la logique voudrait que oui )

Concernant votre question, il est impératif que les conditions de refroidissement de votre plat témoin ne modifient pas la charge microbienne. Autrement dit est-ce-que mettre votre plat témoin de 100 g chaud directement dans votre chambre froide positive ou négative va modifier la quantité de germes? Je réponds NON. En effet une chambre froide est capable de refroidir rapidement des petites quantités (100g pour un plat témoin). Assurez-vous par contre que votre plat témoin chaud ne réchauffe pas d'autres plats témoin ou des matières premières. Evitez donc de poser votre plat témoin à 85°C dans votre congélateur coffre sur les poissons panés surgelés (vous allez dire que j’exagère mais j’ai pu le constater dans certaines cuisines).
Nous vous rappelons que le plat témoin doit être prélevé au plus prêt de la consommation. Cela veut donc dire que votre plat témoin n'est pas prélevé à la sortie de la sauteuse ou du four, donc sa température est plus proche de 70°C que de 99°C.

Je vous propose de faire l'expérience vous même, à savoir placer dans votre chambre froide positive 100g de produit dans une barquette et de relever la température toutes les 10 min pour obtenir la courbe de refroidissement de votre plat témoin. Je vous rappelle également que la réglementation n'impose pas la cellule de refroidissement, mais vous oblige à refroidir de 63°C à 10°C à cœur en moins de 2h. Vous avez donc une obligation de résultat et non de moyen. La cellule de refroidissement est le moyen technique pour arriver à ce résultat.

Restant à votre disposition.