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 RÈGLES STRICTES POUR LA CONSERVATION ET LA CONSOMMATION DE POISSON CRU

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Jérôme
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MessageSujet: RÈGLES STRICTES POUR LA CONSERVATION ET LA CONSOMMATION DE POISSON CRU   Sam 23 Fév 2013 - 2:52

Merci à notre adhérent, du "Languedoc-Roussillon", Claude Marhuenda pour cette info !

RÈGLES STRICTES POUR LA CONSERVATION ET LA CONSOMMATION DE POISSON CRU

Ces dernières années, les tables européennes ont vu s'accroître de plus en plus la consommation de poisson cru: aux sushis et sashimis, d'origine typiquement orientale, se sont ajoutées des spécialités gastronomiques plus occidentales telles que le tartare de poisson, le carpaccio de mer, le poisson fumé et le poisson mariné.
Au-delà des goûts alimentaires, consommer du poisson cru présente un grave risque d'intoxication ou d'infection avec comme conséquence des troubles gastro-intestinaux. Le plus grand danger lié à la consommation de poisson cru porte un nom: l'Anisakis, un parasite intestinal d'ordinaire présent dans l'estomac des grands mammifères marins. Les œufs de l'Anisakis, rejetés dans l'eau de mer par les excréments de ces mammifères, sont ingérés par des petits crustacés planctoniques, premiers hôtes intermédiaires à leur tour avalés par des poissons comme les morues, les sardines, les saumons, les maquereaux, les colins, les anchois ou les mollusques: là, les larves migrent de la partie gastro-intestinale vers les muscles. L'homme risque d'être contaminé de manière accidentelle par les larves de l'Anisakis s'il consomme du poisson cru ou pas assez cuit et que celui-ci est infecté. L'infection peut causer des problèmes gastro-intestinaux, accompagnés de douleurs abdominales, de diarrhée, de nausées, de vomissements et, dans les cas extrêmes, des perforations de l'estomac ou de l'intestin. Tous ces symptômes apparaissent normalement quelques heures après l'ingestion du poisson contaminé. Pour éviter toute contamination, la loi impose aux restaurateurs qui servent du poisson ou du poisson cru certaines mesures de prévention qu'ils se doivent de respecter, notamment: vider le poisson le plus rapidement possible après sa capture, pour éviter que les parasites ne migrent vers la chair; observer attentivement la chair au moment de fileter le poisson, pour repérer la présence éventuelle de larves; cuire chaque partie du poisson à une température supérieure à 65 °C minimum pendant au moins dix minutes; pour le poisson surgelé, le conserver à une température inférieure à – 20 °C pendant au moins 24 heures; éviter de consommer des anchois marinés qui n'auraient pas été congelés au préalable.
Compte tenu du nombre sans cesse croissant de personnes infectées par le parasite Anisakis dans les différents États membres, la Commission envisage la possibilité d'instaurer des règles plus strictes pour la conservation et la consommation du poisson cru ?

Les règles à suivre :

1- Vider (éviscérer) le poisson le plus rapidement possible après sa capture, pour éviter que les parasites ne migrent vers la chair;
2- Observer attentivement la chair au moment de fileter le poisson, pour repérer la présence éventuelle de larves;
3- Cuire chaque partie du poisson à une température supérieure à 65 °C minimum pendant au moins dix minutes;
4- Procéder à une congélation à cœur à une température inférieure à – 20 °C pendant au moins 24 heures;
5- Eviter de consommer des anchois marinés qui n'auraient pas été congelés au préalable.
6- Bien laver et désinfecter les ustensiles et surfaces après avoir manipulé le poisson
7- Bien se laver et désinfecter les mains après manipulations
8- Tracer le poisson en amont par le contrôle des livraisons et aval de la fabrication par son suivi et l’identification des consommateurs

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