Depuis le 1er janvier 2005, vos établissements sont soumis à une obligation de
traçabilité totale. Cela signifie notamment que vous devez mettre en place un système permettant d'avoir l'historique (fournisseur, désignation, numéro de lot, DLC, DLUO...) des denrées qui composent les préparations que vous fabriquez. Pour de petites structures, cela passe par la conservation journalière des étiquettes sanitaires de tous les produits, y compris les denrées d'origine végétale.
Il est bien évident que le risque sanitaire est plus important sur les denrées animales ou d'origines animales (DAOA) avec une date limite de consommation. Toutefois, les denrées avec des DLUO comme les conserves ou les surgelés (végétaux ou DAOA) peuvent également représenter un risque hygiénique ou faire l'objet d'une procédure de rappel.
Le but de votre système interne de tracabilité étant de pouvoir remonter au fournisseur et au numéro de lot en cas de TIAC, ou de savoir si un numéro de lot d'un produit fournisseur faisant l'objet d'un rappel a été utilisé dans votre établissement.
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