Suite à l'Atelier 'Épices', lors de l'assemblée générale des Cuisiniers du Midi, un petit résumé des possibles...
-- Faire votre propre moutarde.
- Graines de moutarde jaune (Cepasco-Sigol par exemple), passées au mixer = une farine + eau + vinaigre = un empois que vous monterez jusqu'à consistance voulue... A noter que vous pouvez régler le pH, et donc en partie la conservation en jouant sur les proportions eau/vinaigre, mais dans le cas d'une utilisation en resto-coll, l'objectif n'est pas la conservation. Une fabrication = un service.
- + Sel QS + épices à votre convenance.
- Intérêts :
- Valorisation de votre savoir-faire.
- Possibilité de créer des moutardes adaptées à vos appros. Exemple : un jus de pomme ou d'orange en fin de DLUO ou un peu trop en stock remplaceront l'eau et apporteront une touche perso... Vous pouvez tout aussi bien 'monter' une moutarde avec un reste de fond (du jour, pas de la semaine passée !), crustacés, poisson ou viande à la place de l'eau...
-- Une idée que je viens juste d'avoir, pas encore expérimentée : une gelée de moutarde... même process, mais plus délayée et prise en gelée avec feuilles de gélatine ou autres (agar-agar, alginates, etc.). Si vous essayez, partagez votre expérience !!!
-- Faire vos mélanges d'épices.
- 1ère règle : Épices en graines ou en feuilles, jamais en poudre, hormis cannelle, gingembre et curcuma qui se conservent à peu près bien.
- 2ème règle : Un mixer réservé à vos mélanges d'épices.
- 3ème règle : Laissez faire votre imagination et, si besoin, écrivez-moi... création sur-mesure...
- Pour une poudre de curry de base, familial : Curcuma poudre (pdr) 2 cuillers à café (cc), cumin graines (gr) 1cc, fenouil gr 1cc, fenugrec gr 1cc, gingembre pdr 1cc, menthe sèche 1/2cc, coriandre gr 1cc, macis pdr 1cc, girofle 4 clous, poivre noir 5 grains ou 'poivre' Sichuan 8, piment pdr 1/4cc, cardamome 5 capsules.
Cela peut être plus simple ou beaucoup plus compliqué...! A noter que le curcuma ne développe pas les mêmes arômes en poudre que frais, mais sert de liant à l'appareil.
- Intérêts :
- idem, Valorisation de votre savoir-faire.
- Possibilité de créer des mélanges d'épices adaptées à vos appros. Exemples : une touche de cardamome transfigure le riz, la badiane (anis étoilé) dynamise les pommes de terre, etc.
-- Jeu sur la cacahuète.
- Cacahuètes crues (Paris-Store, ~4€/kg !), toastées pour faire ressortir les arômes, puis, soit mélangées (à chaud pour que le gras colle les épices) avec poudre de curry ou autres + sel ou sucre *, soit broyées et incorporées en cuisson salée (apport aromatique + liant), soit mélangées en dessert (feuille de chocolat/cacahuètes/baies rose ou cardamome par exemple !)
- Intérêt :
- idem, Valorisation de votre savoir-faire.
- Économie, liant naturel, attractif pour vos publics, etc.
* la recette des chouchoux !
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