Le masque et le calot...

Docteur,

Pourquoi le port d'une "coiffe englobant la totalité de la chevelure" est obligatoire en cuisine, alors que le port du masque bucal ne l'est pas ?!
Les cheveux présentent-ils un risque plus "pathogènes" que la toux, l'éternuement ou autres postillons ?
Je demande ça, car je connais une cuisine où le personnel porte le masque (au sens propre bien sûr ! ) et à chaque passage du laboratoire d'analyses et/ou de la DSV...toujours le même son de cloche, à savoir : "...Ce n'est pas la peine de vous contraindre à porter un masque, c'est pas obligatoire..."
Le bon sens n'est-il pas tout aussi important que les textes de lois ?

le cheveu, très "volatile" est porteur d'un nombre considérable de microbes. Pourquoi donc dans les hopitaux le port de la coiffe est obligatoire...

Pour répondre à votre double question :
Le port d'une coiffe englobant toute la chevelure est une obligation légale (arrêté du 29 septembre 1997) qui se justifie par 2 points importants :
1 le cheveu est une source de Staphylocoques dorés, même si cela ne reste qu'un danger potentiel
2 le cheveu d'un cuisinier dans une préparation servi dans l'assiette d'un client est à éviter
Je rappelle ici que le calot ne répond pas à la réglementation, et pourtant il n'est pas rare de trouver en cuisine de lycée ou de collège des cuisiniers avec des cheveux longs et juste un calot posé sur la tête. Ce calot n'est alors qu'un artifice de décoration. A mon sens, le port d'une coiffe est une réflexe élémentaire d'hygiène pour éviter la présence de cheveu dans les préparations par respect pour vos convives.
Le port du masque quant à lui sert à éviter la contamination des aliments par les porteurs sains de Staphylocoques dorés. Nous avons déjà pu constater à plusieurs reprises des aliments contaminés par cette voie dans notre laboratoire. Le port du masque n'est pas une obligation réglementaire mais est préconisé dans certains cas : personnes atteintes d'infection nasale ou de la sphère buccale (angines, rhino-pharyngites...). Le port du masque doit être décidé pour chaque établissement suite à une analyse des risques (fonction du niveau de risque des préparations, nombre de repas servis....)