Porteur sain ?!

Docteur,

Voici une question posée sur le "forum de l'HACCP" du magazine "la cuisine collective" de ce mois-ci :

Recherche de staphylocoques. A quel rythme la recherche de staphylocoques sur les cuisiniers par la médecine du travail se fait-elle? Selon les départements les réponses sont différentes, voire même sans obligation.
Marie-Christine, Gonfaron

Réponse : Rappel de l'article 28 de l'A.M. du 29 sept. 97: " Aucune personne reconnue atteinte d'une maladie […] transmissible par les aliments n'est autorisée à travailler dans une zone de manipulation de denrées alimentaires, […] dès lors qu'il existe […] un risque de contamination directe ou indirecte des aliments par des […] pathogènes. Tout membre du personnel […] doit avoir été déclaré apte à effectuer ces manipulations. Le responsable de l'établissement veille à ce que cette aptitude soit attestée chaque année par un certificat médical dans le respect de la réglementation spécifique en vigueur. " Actuellement, la réglementation en vigueur en France est un A.M. du 10 mars 1977 relatif à " l'état de santé et l'hygiène du personnel appelé à manipuler les denrées animales ou d'origine animale ". Ce texte prévoit une visite d'aptitude spécifique à l'embauche avec les examens de dépistage suivant: recherche de salmonelles, shigelles et parasites par coproculture (dans les selles), staphylocoques dans le rhinopharynx et les fosses nasales, streptocoques hémolytiques A dans le pharynx. Il est maintenant reconnu que ces examens ne servent pas à grand-chose. Ainsi, 1/3 de la population serait porteur sans symptômes de Staphylocoques dans la sphère buccale en été, les 2/3 en hiver. Nous sommes donc tous excréteurs potentiels. Un tri sur cette base éliminerait donc 66 % des opérateurs de l'agroalimentaire. De même, un porteur sain de Salmonelles (porteur sain = personne infestée au niveau du tube digestif mais sans être malade) est en général excréteur intermittent. C'est-à-dire que la coproculture a de grande chance d'être négative, même si la personne est contaminée. Enfin, l'A.M. du 10 mars 1977 précise que le certificat d'aptitude doit être renouvelé chaque année ou en cas d'interruption de travail de plus de 6 mois, mais les examens de dépistage ne sont pas obligatoires. Ils peuvent l'être si le médecin le juge nécessaire après l'entretien avec l'opérateur concerné. Cet arrêté n'a pas encore été abrogé, même si c'est en projet depuis des années.


Peut-on comprendre alors, qu'un porteur sain de staphylocoques puisse refuser le traitement antibiotique "annuel" que le médecin du travail lui aurait souscrit suite à un dépistage, sachant qu'il sera à nouveau porteur après le traitement ?
Ces dépistages servent-ils "vraiment à rien" comme le mentionne le texte ci-dessus ?

Je réponds tardivement à cette question, mais je crois que tout a été dit dans le forum de la cuisine collective. Je partage complètement cet avis.

Je rajouterais simplement que je me mets à la place des médecins du travail qui doivent déterminer si une personne est apte à la manipulation des denrées alimentaires, c'est à dire juger si cette personne représente une source de contamination des aliments qu'elle manipule. Lourde responsabilité car il est très difficile de se baser l’analyse (selles ou gorges).
Microbiologiste de formation, je suis le premier à dire et à affirmer haut et fort que les analyses ont des limites et qu'il ne faut pas tirer de conclusions hâtives. L'analyse est un outil d'aide à la décision du médecin et mais ne doit jamais remplacer son expérience et son questionnaire clinique.
Par analogie avec les analyses aliments, c'est pas parce que vous avez une analyse satisfaisante de taboulé dans l'année que votre cuisine est classée « apte à la fabrication des aliments ». C'est mon avis.
Un médecin qui prescrit un traitement antibiotique pour un cuisinier, le fait en toute connaissance de cause. Pour avoir discuté avec de nombreux médecins (médecin généraliste et médecin du travail) sur ce sujet, vous avez presque autant d'avis et de positions différentes.
Revenons toujours aux bonnes pratiques d'hygiène de fabrication et au bon respect des règles d'hygiène du personnel pour garantir la sécurité alimentaire.
Quand au devenir de l'arrêté du 29 septembre 1997 et du paquet hygiène sur ce sujet, attendons encore peu et nous en rediscuterons ici.