Ail !...ça pique...

Docteur,

Nous avons pour habitude dans le Sud de hacher de l'ail et de le conserver...dans l'huile.
Qu'en est-il de la règlementation concernant les cuisines dans lesquelles nous évoluons ? Peut-on hacher de l'ail et le mettre dans un bocal ou un autre contenant et le recouvrir d'huile "à hauteur" et le conserver plusieurs jours...du moins plus de trois ?!
Merci.

L'ail par sa composition n'est pas un milieu favorable à la mutiplication des bactéries. La conservation dans l'huile permet d'éviter le contact de l'ail avec l'air et ainsi éviter les phénomènes d'oxydation.

A priori, pas de risque microbiologique sur ce produit, mais nous vous rappelons qu'il est de votre responsabilité de le prouver. Une analyse dans un laboratoire permettrait de valider ce procédé qui, de plus, doit être parfaitement décrit (méthodologie, temps de stockage...).

Docteur,

Si vous visitez encore ce forum, j'ai encore une question...
Sachant que nous n'avons pas le droit de congeler les aliments (sauf pour le pain dont le procédé est "toléré"), j'aimerais savoir malgré tout, s'il nous était possible d'éplucher des grains d'aulx et de les conserver en froid négatif dans une poche congélation...comme à la maison quoi ?!
Expliquez-moi, outre les textes légiférants à ce sujet, où réside(nt) le(s) risque(s) bactériologique(s) dans la congélation "maison" de l'ail...

Je vous rappelle qu'à ce jour la congélation des denrées animales et d'origine animale est soumise aux dispositions du titre I de l’arrêté ministériel du 26 juin 1974. Néanmoins, il est possible de congeler sans déclaration particulière et sans cellule de refroidissement, certaines denrées d'origine végétale en ayant toutefois effectué au préalable une
analyse des risques.
Le risque associé à la congélation de votre produit est relativement faible. Les précautions d'usage sont à prendre avec ce produit. La congélation de ce produit ne représente pas pour moi, en tant que microbiologiste, une aggravation du risque.
Je pose simplement la question aux cuisiniers que vous etes : est ce que la congélation de ce produit est utile? La congélation de vos produits d'origine végétale doit être réfléchie et l'analyse des risques bien éudiée.

Cordialement