Crème chantilly ?

Docteur,

Y-a-t'il un risque particulier avec la crème chantilly surtout si elle est montée à partir d'une crème stérélisée UHT ?
On entend souvent parler de la chantilly mais je ne vois pas exactement où résident les risques dans ce produit ?

Nombre de messages : 36 Age : 50 Date d'inscription : 14/04/2006

La chantilly est une crème fouettée additionnée de sucre et foisonnée (je ne vais pas l'apprendre à des cuisiners professionnels). La crème liquide UHT n'apporte en effet pas de germes à la préparation (produit stérile), raison pour laquelle les crèmes UHT sont vivement recommandées pour ce type de préparation. Par contre, la crème additionnée de sucre à laquelle on incorpore de l'air est un milieu idéal pour la multiplication des bactéries. Toute contamination par le matériel, les locaux ou les manipulateurs lors de la préparation de la chantilly sera amplifiée par la composition de la chantilly qui va permettre une multiplication rapide des bactéries.

Utilisez de la crème UHT, respecter les règles d'hygiène de base (locaux, matériel et personnel) afin de maîtriser l'hygiène de ce type de préparation.

Frédéric TREMOULET a écrit:: La chantilly est une crème fouettée additionnée de sucre et foisonnée (je ne vais pas l'apprendre à des cuisiners professionnels). La crème liquide UHT n'apporte en effet pas de germes à la préparation (produit stérile), raison pour laquelle les crèmes UHT sont vivement recommandées pour ce type de préparation. Par contre, la crème additionnée de sucre à laquelle on incorpore de l'air est un milieu idéal pour la multiplication des bactéries. Toute contamination par le matériel, les locaux ou les manipulateurs lors de la préparation de la chantilly sera amplifiée par la composition de la chantilly qui va permettre une multiplication rapide des bactéries.

Utilisez de la crème UHT, respecter les règles d'hygiène de base (locaux, matériel et personnel) afin de maîtriser l'hygiène de ce type de préparation.

Merci de la réponse mais...combien de temps puis-je conserver ma chantilly ? Dois-je la consommer dans la journée (12 h) ou ai-je le droit d'aller jusqu'à J+3 ?

Nombre de messages : 36 Age : 50 Date d'inscription : 14/04/2006

La nouvelle réglementation va plutot dans le sens de déterminer en interne la durée de vie de vos préparations plûtot que de rechercher une durée de vie dans la réglementation.
Votre laboratoire est la pour vous aider à déterminer la durée de vie qui est dépendante de votre savoir faire, de votre matériel et de vos locaux.

Pour une cuisine de lycée et de collège, préférer une consommation dans la journée. Une conservation au dela de la journée doit faire l'objet d'une étude de vieillissement en laboratoire afin de valider votre procédé.

Invité

perso au moment des grande chaleur je préfere utiliser la crème UBF spéciale foisonnement.
elle est un peu plus couteuse mais ne vire pas meme si on la laisse dehors le temps de l'assemblage.