Botulisme ???

Comment la toxine botulique s'est-elle retrouvée dans un foie gras "cuit" au torchon ???
Merci d'avance docteur...

=> [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

Bonjour,

Je m'étais permis, dès connaissance de l'info, de la répercuter sur la Liste-Hygiène et, en plus, de me moquer des médias, qui, deux jours durant, parleront de Monfort de Gencod...!
-------------------
Bonsoir,
"La société Euralis Gastronomie a demandé le rappel de sa référence
"foie gras torchon authentique 430g Montfort de Gencod", portant le
n° 310 454 4003 941, après la mise en évidence d'un "risque de
contamination microbiologique""
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
2elead-96993ab_1.html
Je ne commaissais pas cette marque : "Montfort de Gencod" !!!
Cordialement,
Bernard.
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
-------------------

Mais la réponse à ta question, du moins l'hypothèse la plus sérieuse est là :
------------------
Pour compléter l'info transmise par Alain Gonthier, je pense qu'il
> faut ajouter que parfois une autre source d'ASR joue un rôle important
> sans pouvoir être décelée par un examen visuel.
> Lorsque l'échaudage des palmipèdes gras intervient trop tôt après la
> saignée (en pratique que le temps d'égouttage est trop court), le
> coeur est encore . animé de contractions agoniques résiduelles. Ces
> contractions sont responsables d'un pompage d'eau dans le bac
> d'échaudage par la plaie de saignée et d'une redistribution de cette
> eau contaminée dans toute la carcasse et ses abats. Compte tenu de la
> température du bac d'échaudage, de 63°C en industriel à 80°C en
> traditionnel, seuls les sporulés survivent. La flore fécale non
> sporulée classique (ex: entérobactérie) est pour sa part détruite.
> Ce genre d'accident peut apparaître brutalement sur une forte
> proportion d'animaux abattus, dans le cas par exemple où l'on accélère
> la vitesse d'avancement d'une chaîne d'abattage automatisée. Dans ce
> cas le passage sur la gouttière de saignée est beaucoup plus bref du
> fait de l'augmentation de la vitesse de chaîne, et certains oiseaux
> sont alors trempés trop tôt dans le bac alors que leur coeur n'a pas
> cessé toute activité.
> En espérant que ces quelques lignes, qui font références à des travaux
> (en partie expérimentaux), auxquels j'ai participé il y a quelques
> années , éclairent votre lanterne;
> Cordiales salutations
> Richard BONNE (Dr vétérinaire)
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
---------------------

Le Dr Richard BONNE, grand connaisseur de la filière palmipèdes gras, a donné une hypothèse qui pourrait tout a fait expliquer la présence de ce germe (très très très rare aujourd'hui dans les produits alimentaires). Mais le risque 0 en alimentaire n'existe pas, il faut par contre mettre tous les moyens en oeuvre pour s'en rapprocher.

Restant à votre disposition.

Bonsoir,

Phénomène, effectivement, rare en France, mais dont on parle beaucoup outre-Atlantique actuellement.

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

Différence d'approche...?

je vais essayer de vous faire un point sur cette maladie, avec comme source le BEH (Bulletin Epidémiologique hebdomadaire) :

"En France, au cours de la période 2003-2006, 56 foyers de botulisme recensant 96 malades ont été déclarés. Le botulisme de type B était le plus fréquent (79 % des 68 cas confirmés). L’origine du botulisme a été identifiée dans 16 foyers. Le jambon de préparation familiale ou artisanale était impliqué dans 11 foyers de type B, une charcuterie familiale dans quatre foyers (trois de type B et un de type A) et un saucisson industriel dans un triple foyer de type B. Le botulisme reste en France une maladie rare se manifestant majoritairement sous forme de cas isolés ou de petits foyers familiaux et ayant tendance à diminuer au cours de ces dernières années. Cependant, des formes inhabituelles, comme 3 cas de botulisme infantile (2 de type B et un de type A) ainsi que deux cas de botulisme B chez des toxicomanes ont été identifiées, soulignant la nécessité d’une surveillance attentive de cette maladie."
Vous trouverez une synthèse très détaillée des cas de botulismes en France.
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

Maladie rare mais grave. Outre atlantique, on décrit souvent des cas de botulisme infantile qui sont différents par le mode d'action des cas de botulisme alimentaire.

Restant à votre disposition.

Bonsoir,

Merci pour ces précisions.

Il semble que les cas actuels, outre-Atlantique, soient le double fait d'une prévalence supérieure et d'une logique de process différente.
Nous ne sommes pas dans le même cas.

Cordialement,
Bernard.

Je profite de cette discussion pour mettre en ligne un très beau travail de synthèse de 2003 sur les intoxications alimentaires en France de l'institut de veille sanitaire. Les cas de botulisme sont bien décrits.

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

Je rappelle ici les 3 formes de botulisme :
- Le botulisme alimentaire suite à la consommation d'un aliment qui contient la toxine produite par la bactérie Clostridium botulimum. Cette bactérie est sporulée et résiste à la chaleur.
- Le botulisme infantile est la forme la plus répandue du botulisme notamment aux Etats Unis. Si un enfant en bas âge consomme un aliment sucré (miel par exemple), les spores de la bactérie pourront se développer et provoquer la maladie. SUCRE + SPORES + Conditions favorables = DANGER pour les nourrissons. La faible acidité de l'estomac et les faibles défenses immunitaires de l'enfant vont permettre le développement de la bactérie.
- Le botulisme par blessure n'a rien avoir avec le domaine alimentaire

Puisque ce cher Clostridium botulinum a fait parler de lui pendant ces vacances et que Jérôme nous invite, avec raison, à participer à la Liste-hygiène :

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]