Bonjour,
L'affolement me paraît un peu fort comme terme concernant cette pratique. Je rappellerai ici que vous êtes aujourd'hui responsable des durées de vie de vos préparations. Déconditionner du jambon blanc conduit à la réduction de la DLC initiale du produit. Vous devenez à ce moment responsable de la DLC secondaire de ce produit. Ensuite trancher le produit va le fragiliser et le contaminer de façon plus ou moins importante en fonction des conditions de manipulations. La denrée "jambon blanc tranché filmé" devient un nouveau produit dont vous avez la responsabilité.
Il convient de bien décrire cette pratique dans le cadre de vos procédures sécurités HACCP afin d'en identifier les risques pour les maîtriser :
- déconditionnement
- manipulation
- tranchage
- stockage à température dirigée etc…
A vous de bien respecter les règles de bases d'hygiène (manipulateur, nettoyage, températures...) afin de bien maîtriser la nouvelle durée de vie de ce produit. Un produit tranché comme une charcuterie cuite est un produit sensible et il convient de valider cette DLC par votre laboratoire. Dans ce forum je ne validerai aucune durée de vie, puisqu’elles peuvent varier d'un établissement à l'autre. Je dirai simplement que trancher la veille pour le lendemain est possible (sous réserve de mettre en place l'analyse des risques associée) mais qu'un tranchage au dernier moment est une sécurité supplémentaire. A vous de prendre vos responsabilités et de vous entourer d'un partenaire comme votre laboratoire pour vous aider dans cette démarche.
Je vous rappelle ici que notre laboratoire LABHYA est à même de vous conseiller et d'analyser ce type de produit partout en Midi Pyrénées.
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