Restauration collective et circuits courts : le "Oui mais" des fournisseurs de viandes
Les fournisseurs de viandes invitent les collectivités à ne pas céder au chant des circuits courts sans concertation. Les filières courtes ont le vent en poupe auprès de plus en plus de collectivités. A leurs yeux, l'approvisionnement local, en viandes bio ou proche du concept de commerce équitable, permettrait de répondre à un ensemble de préoccupations citoyennes : qualité, goût, environnement, équité, coût, ...
Mais les industriels de la viande alertent sur l'impérieuse nécessité de ne lancer ce type de marché public qu'à la condition de commander des groupes de muscles et non pas quelques muscles. «N'achetez plus du 'paleron' mais du 'braisé', soit 7 muscles équivalents possibles. C'est du gagnant-gagnant. », rappelle Guy Belot, président de la commission RHD de la FNICGV. La fourniture en quantité suffisante et l'équilibre de la valorisation sur toute la carcasse sont menacés dans le cas contraire, au détriment de la qualité.
C'est exactement l'enjeu des outils promus par la profession avec le CCC - syndicat de la restauration collective en gestion directe - depuis 2009. Quatre outils sont à disposition des opérateurs de la filière : un modèle de Cahier des Clauses Particulières spécifique à la filière viande, le logiciel gratuit LOGAVIA qui aide le gestionnaire dans la rédaction de son cahier des charges, le guide d'achat des viandes en RHD et le Vademecum sur les questions juridiques concernant l’achat de viande en restauration collective.
Tous ces outils sont disponibles sur le site d'INTERBEV :
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