L’abattage rituel juif ou shehita

La religion juive impose également des interdits alimentaires et encadre strictement les conditions d’abattage des animaux, pour que leur viande soit jugée consommable et reçoive la qualification de casher. Schématiquement, ces conditions sont les suivantes :

- L’animal doit ne pas être étourdi, ce qui le rendrait taref, c’est à dire impropre à la consommation. Il doit être saigné en étant suspendu la tête en bas, afin que la saignée soit parfaite.

- Le sacrificateur ou shohet doit être expérimenté et réviser en permanence les enseignements théoriques de la shehita, qui est la technique de l’abattage rituel juif. Il coupe, au moyen d’un couteau particulier appelé hallaf ou sakin, la trachée, l’œsophage, les carotides et les jugulaires. Il ne doit pas aller jusqu’aux vertèbres cervicales. Les sacrificateurs sont habilités par la Commission Rabbinique Intercommunautaire de Paris.

- De la même manière que la cacheroute (code alimentaire juif) interdit la consommation de certaines viandes, de cheval ou de lapin par exemple, elle prohibe la consommation de certaines parties des animaux : sang, suif, nerf sciatique. L’extraction du nerf sciatique étant trop compliquée pour être encore pratiquée, les parties arrières des animaux, à partir de la 8ème côte, susceptibles d’avoir été en contact avec le nerf sciatique, sont écartées du circuit casher.

En outre, la carcasse doit être vérifiée après l’abattage, pour s’assurer qu’elle ne présente pas d’imperfections. C’est la bediqua, qui s’attache surtout à examiner l’état des poumons. Toute lésion conduit à écarter la carcasse du circuit casher.

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