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 Le stockfish : témoin du temps

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Victor-Emmanuel

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MessageSujet: Le stockfish : témoin du temps   Dim 4 Nov 2012 - 9:46

« L'estofi – Le plat qui venait du froid »
Christian Bernard & Daniel Crozes
Éditions du Rouergue, 2012, ISBN 978-2-8126-0350-1


Le stockfish : témoin du temps

Il est des produits, inconnus de la majorité des mortels et qui sont pourtant tellement chargés d'histoire qu'en la retraçant, on relie leur singularité au commun ; ils passent alors d'anecdotique à signifiant.

Le stockfish est l'exemple même, dans la gastronomie française, de l'objet confidentiel, incongru même pour l'estofi, dont on n'aurait pu ne jamais parler s'il n'était lié à une histoire, à une trame historico-géographique consubstantielle, que se sont attachés à mettre en lumière Christian Bernard et Daniel Crozes, dans un remarquable ouvrage paru aux Éditions du Rouergue.

Confidentiel pourrait être le maître-mot de article, car ce poisson, ces poissons, secs comme un coup de trique après avoir passé des semaines suspendus au vent du large sur les côtes de Norvège, ne se consomment traditionnellement en France que dans deux régions, dans la région de Nice sous l'appellation 'estoficata' ou 'stoficado' et dans une toute petite aire géographique autour de Decazevile dans l'Aveyron, sous celle 'd'estofinade'.

L'estofi, puisqu'on l'appelle ainsi par chez nous, n'est pas de la morue, du cabillaud salé, qu'on se le dise ! Et cela n'a rien à voir !

Plusieurs poissons, tous ou presque de la famille des gadidées, entrent en jeu, l'églefin Melanogrammus aeglefinus, haddock quand il est fumé, la morue Gadus morhua, la lingue Molva molva, qui est soit classée dans les gadidées, soit dans les lotidées, le colin (là ça se complique, vu le nombre de poissons portant l'appellation 'colin'), pour faire simple et rester dans les gadidées, disons lieu jaune Pollachius pollachius, lieu noir Pollachius virens, et peut-être, bien qu'il soit très rare, le colin de Noruega Theragra finnmarchic, et pour finir le brosme Brosme brosme.

Pour terminer cette dissertation phylogénique, le terme de morue noire employée dans l'ouvrage (p23) renvoie à une appellation de la morue à Saint-Pierre et Miquelon et non à la 'morue' charbonnière, Sablefish en anglais, Anoplopoma fimbria, présente dans le Pacifique et appartenant à la famille des Anoplopomatidées.

Ces poissons sont éviscérés, étêtés, attachés deux par deux, puis suspendus sur de hauts chevalets de huit à dix mètres et exposé au soleil, au vent et à la neige pendant de longues semaines. Exposés aux embruns, ils sèchent naturellement, deviennent légers comme l'air et durs comme bois, au point qu'ils ont pu naguère servir de gourdins, faire l'objet de règlements de police, et concentrent ainsi leurs propriétés nutritionnelles.
Il faudra ensuite quatre à cinq jours de réhydratation, à l'eau courant – « dans un ruisseau, c'est encore mieux », préconisaient les anciens qui étaient, parait-il, capables de savoir dans quel ruisseau l'estofi avait séjourné – pour pouvoir envisager de le cuisiner.

Poisson sec et sans sel, quoi de mieux autrefois quand on observait le carême et les jours maigres, que la gabelle pesait sur le peuple et qu'il n'y avait pas de réfrigérateur ?

Et pourtant le stockfish ne s'est jamais imposé en France ; alors que la morue se banalisait, il disparaissait progressivement, et le bassin de Decazeville fait figure aujourd'hui de village gaulois !

Plusieurs facteurs peuvent entrer en jeu dans cette étonnante longévité locale, le fait que les stockfishs, remontés de Bordeaux par les gabariers, depuis le XIIIe ou XIVe siècle, finissaient leur course dans cette zone, plus certainement l'essor du bassin minier au XIXe qui empêcha sa disparition, par le respect des dogmes catholiques, imposés aux ouvriers, des fondateurs et des grandes familles régnantes et, plus récemment, par l'attachement aux traditions qui vit une partie de la population revendiquer et propager ce patrimoine culinaire, après l'extinction de l'industrie et la disparition progressive des coutumes familiales dans les années cinquante.

Même s'il ne remonte plus le Lot depuis la seconde moitié du XIXe, le stockfish est donc toujours présent, défendu aujourd'hui par une confrérie et des Maîtres-Restaurateurs, valorisant l'estofi et l'estofinade.
Mais ils ont, face à eux, un ennemi autrement plus dangereux que la mal-bouffe et le plateau-télé, c'est la sur-pêche, l'exploitation pétrolière, la pollution et le réchauffement climatique qui font décroître les stocks et modifier les conditions de séchage, essentielles à la qualité du produit.

De poisson de pauvres, méprisé par les puissants jusqu'à nos jours, le stockfish est devenu aujourd'hui un produit de luxe que seule la passion pourra maintenir.

Quelques acrimonieux – que les gaz d'échappement ne doivent pas déranger pas quand ils font leur jogging - me diront peut-être : « C'est bien tout ça, mais vous n'avez pas évoqué un point qui a peut-être empêché le stockfish de se propager... son odeur quand on le réhydrate... ». Mais ce parfum, certes étonnant, puissant pour le moins, est le sien et participe à la cérémonie, et l'on ne peut pas réellement dire connaître, apprécier une estofinade sans l'avoir un jour réalisée soi-même de bout en bout.

Là, nous mangeons du sens...

Bernard Pichetto / 04-11-2012


Dernière édition par Victor-Emmanuel le Dim 4 Nov 2012 - 13:00, édité 1 fois
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MessageSujet: Re: Le stockfish : témoin du temps   Dim 4 Nov 2012 - 12:31

Mon Dieu que de souvenirs pour moi, et mon passage dans le bassin de Decazeville en 2003.
Pays rude, où même les Aveyronnais ni vont que pour jouer au football ou pour l'annuel festival international pyrotechnique !!!
De grands hommes vous y attendent avec l'unique...estofinado ! Et oui, j'ai aussi servi de l'estofinado aux élèves du lycée de Decazeville...il y a 10 ans déjà. Comme quoi, l'envie de faire découvrir des produits locaux et des recettes régionales, symboles de nos racines et/ou de l'évolution de celles-ci, ne datent pas d'hier. ;-)

En revanche, et il faudra chercher réellement, "là-bas" on m'a dit que l'estofinado n'était pas faite avec de la morue (bouffite...hi, hi) mais avec de l'églefin séché ?! Alors ? j'attends avec impatience vos réponses (Bernard et Gérard suivant disponibilité) pour avoir le coeur net sur cette...légende, même si j'ai déjà les réponses un peu plus haut. :burro:

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Victor-Emmanuel

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MessageSujet: Re: Le stockfish : témoin du temps   Dim 4 Nov 2012 - 13:05

M'enfin ! Puisque tu as les réponses un peu plus haut, pourquoi poses-tu la question ?

Plusieurs espèces issues de plusieurs genres, mais appartenant à la même famille sont utilisées pour le stockfish, et il doit en être de même pour la morue classique, salée...

Pour rappel :

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]source : [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

Dans le langage commun, on utilise des noms vernaculaires recouvrant plusieurs espèces, voire plusieurs genres, la morue ou la menthe :

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

La morue comme la menthe font référence à un genre, qui lui-même appartient à une famille Gadus pour la morue et Mentha pour la menthe, mais ces deux termes sont complétés par un second mot qui donne l'espèce : Gadus morhua pour le cabillaud pêché en Atlantique-Nord et, par exemple, Mentha piperata pour la menthe poivrée.

A noter que le genre prend une majuscule et pas l'espèce et que cette dénomination, appelée binomiale, est souvent suivie d'une ou plusieurs lettres indiquant le découvreur, biologiste, botaniste, etc. qui lui a donné son nom.
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Jérôme
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MessageSujet: Re: Le stockfish : témoin du temps   Lun 5 Nov 2012 - 1:21

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