Mon copain le cochon...
Guillaume Gaultier-08-12-2009
"...Si dans le cochon, tout est bon, dans le porc Noir, tout est exquis : tant pis pour la rime, mais à tous, bon appétit !
L’histoire est atroce. Elle a très mal commencé. Elle a aussi failli mal finir, mais, pour le bonheur des éleveurs, des gourmands et des cochons, elle a pris un virage qui laisse augurer une "faim" heureuse.
Imaginez : en 1930, 28 000 truies de porc Noir de Bigorre -que l’on appelle alors Gascon- s’ébattent gaiement dans les environs de Tarbes et de Lourdes. Elles se nourrissent de glands et de châtaignes, elles broutent en troupeau et donnent un jambon fabuleux, une viande fraîche persillée à souhait, particulièrement goûteuse quand on la déguste rosée. Leurs porcelets font la fierté des paysans du cru. La Bigorre a depuis toujours élevé des porcs Noirs, cousins des ibériques : on en trouve trace « chez les Cantabres, qui vivaient sur le plateau pyrénéen plus de 20 siècles avant notre ère », assure Daniel Labarrère, chef étoilé tarbais qui consacre à son animal favori un livre aussi amusant qu’instructif*.
L’historien-géographe grec Strabon (1er s.), dans le livre III de sa Géographie, assure aussi que les cochons noirs sont les meilleurs de tout l’Empire. Un peu plus tard, au 12e s., l'abbaye cistercienne de l'Escaladieu est au faîte de sa gloire : sur les 35 000 hectares de landes, de forêts, de prés et de champs qu’elle possède, elle élève, selon l’historien Guy Cassagnet, jusqu’à 3 000 porcs Noirs !
Les porcs blancs arrivent au 19e s. pour améliorer la production : sus à la croissance lente du porc Noir et de son voisin basque ! L’époque productiviste exige que les élevages extensifs se transforment en élevages intensifs, au détriment de la qualité, ce dont on n’a pas encore pris conscience : il faut produire plus, plus vite, améliorer les rendements et baisser les prix. Les nouvelles races anglaises, Large white et Landrace, atteignent leur tonne en 160 jours, le Noir de Bigorre met trois fois plus de temps. Le pauvre est dépassé. Il n’est pas rentable, le mot est lâché. le Noir et le Basque commencent à décliner, comme les autres races autochtones, cul noir de Saint-Yriex et blanc de l’Ouest, aujourd’hui protégées…
En 1981, il ne reste en Bigorre que 34 truies Noires et 2 mâles reproducteurs : on est à deux doigts de l’extinction ! Et puis arrive Armand Touzanne, technicien de la Chambre d’Agriculture des Hautes-Pyrénées. Grâce au Programme de Conservation des Races Porcines de l’IFIP, l’Institut du porc, il relance la race, sans la moindre ambition économique : il s’agit juste, pour lui, de préserver un patrimoine génétique.
Oui, mais bon : on en fait quoi, des cochons ? Leurs éleveurs sont sympas, mais ils ne les élèvent pas que pour le plaisir, aussi attachants soient-ils : un porc, ça coûte, ça s’entretient, ça demande quand même un peu de place, un peu de travail… Armand Touzanne se trouve alors un acolyte, qui va l’accompagner dans sa quête : Frédéric Bonomelli, patron des Salaisons Pyrénéennes de Bordères-sur-l’Échez, spécialiste du jambon de Bayonne.
Du jambon de Bayonne en banlieue de Tarbes ? N’est-il pas, comme son nom pourrait le laisser penser, de Bayonne ? Que nenni : nul jambon n’a jamais été affiné à Bayonne ; on appelle « de Bayonne » le jambon de Bayonne parce que, descendu des montagnes, il y embarquait dans des bateaux qui s’en allaient le livrer. Frédéric Bonomelli décide d’élaborer avec le Noir de Bigorre un nouveau Grand Cru de jambon, susceptible de rivaliser avec le Pata Negra qui s’épanouit dans les montagnes espagnoles de l'Andalousie et de l'Extramadure. Il a réussi son pari : le jambon du Noir de Bigorre est l’un des trois meilleurs jambons du Monde. En manger une fois, c’est l’adopter pour la vie…
En 2001, la Société du porc Noir voit le jour, au sein du Consortium du Noir de Bigorre qui fédère l’ensemble des partenaires, éleveurs, charcutiers, salaisonniers et conserveurs, sans oublier la Confrérie : la Société achète les porcs aux éleveurs (lorsqu’ils ont entre 12 et 14 mois), elle revend les jambons aux salaisonniers et la viande fraîche aux conserveurs, aux bouchers-charcutiers…
La race est aujourd’hui sauvée, l’histoire, je vous l’avais dit, finit bien : on compte désormais 938 truies et 120 verrats répartis chez 66 éleveurs situés dans la zone de production, qui s’étend sur les Hautes-Pyrénées, les cantons limitrophes de l’Astarac, dans le Gers, et des Comminges de la Haute-Garonne. Le cahier des charges est drastique et le porc Noir, bio, sans en avoir le label, garanti sans OGM.
Vous rendez-vous compte, interroge Daniel Labarrère, que ce cochon sympa, exquis, fait vivre toute une filière ? Il dynamise une région, procure du travail aux paysans, à l’abattoir, aux salaisonniers. Il offre aux restaurateurs un produit d’exception, fier de porter haut le nom de son terroir ! Ici, de nouveaux éleveurs s’installent, des jeunes font le pari de reprendre les fermes de ceux qui s’en vont ! Doit-on, se demande-t-il, de cela tirer une morale ? J’imagine que oui : la qualité peut être rentable, les porcs heureux et les paysans heureux font des consommateurs heureux…
Malheureusement, seule ombre au tableau : le Noir de Bigorre est un peu cher, parce qu’il lui faut du temps pour s’épanouir, de l’espace, de l’attention … La qualité a un prix : on peut le regretter, même s’il est tout à fait justifié.
*Le porc Noir de Bigorre, Daniel Labarrère, Les 4 chemins, collection chemins gourmands.
..."
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