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Honneurs aux Artisans Cuisiniers & à la Cuisine Paysanne - Honors als Artesans Cuiners i a la Cuina Pagesa
 
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 poisson cru en collectivités

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christian

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MessageSujet: poisson cru en collectivités   Lun 14 Nov 2011 - 5:30

I need somebody.
Je souhaiterai , pour le repas de Noël, faire un tartare de truites fraîches (des Cabanes, bien évidemment) mariné et cuit partiellement au citron vert et agrémenté de lait de coco et autres condiments, mais voila une question me brule les lèvres: As t-on le droit en collèctivités dans un collège, de servir du poisson cru? scratch
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Jérôme
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MessageSujet: Re: poisson cru en collectivités   Dim 20 Nov 2011 - 3:32

I'm sorry...mon ami !
Voici ce que j'ai trouvé concernant le tartare de truite que tu voudrais bien faire découvrir à tes élèves...et à juste raison d'ailleurs. Mais il risque d'y avoir un "hic".

Je te recommande la lecture de ce document, et notamment les pages 4 et 5 qui concernent les poissons crus.
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Good luck my friend ! CatalaPicaUll

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christian

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MessageSujet: Re: poisson cru en collectivités   Mar 22 Nov 2011 - 23:28

Merci Jéjé,je savais que je pouvais compter sur toi.
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Victor-Emmanuel

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MessageSujet: Re: poisson cru en collectivités   Jeu 24 Nov 2011 - 8:48

Excusez-moi, mais, même en ayant lu la note de la DGAL, je n'ai pas compris si cela est possible ou non de servir un tartare de truite en collectivité...

Quels sont les dangers identifiés ?

Si c'est bactério, est-ce que la baisse du pH provoqué par l'acide du citron est suffisant ?

Si c'est parasito, quels sont les parasites identifiés et repertoriés en pisciculture 'eau douce' ?

Et s'il y a un risque 'parasite', pourquoi ne pas congeler en cellule 24h ?

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Jérôme
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MessageSujet: Re: poisson cru en collectivités   Jeu 24 Nov 2011 - 12:48

Yes !!! Le doigt est enfin mis sur une interrogation que je me portais, à savoir qu'en est-il des poissons d'eau douce ?!
L'Anisakis...ce parasite est-il présent dans les poissons d'eau douce ??? Il est vrai, et comme j'en parlais à Christian, que le fait de congeler le produit (durant la période indiquée en page 4 ou 5 de la note de service) permet d'éliminer ce parasite et avec lui la fameuse "maladie des sushis" comme cette parasitose est appelée couramment. Mais comme me dit Christian : "...c'est dommage de congeler une truite de la vallée d'Aston alors qu'on veut la servir en tartare..."
La congélation EST ma solution, quant à l'abaissement du pH je ne sais pas si cela est suffisant sur un parasite ???
Bref...j'attends tes conclusions Bernard.
Ravi de te relire mon ami ! :beer:

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christian

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MessageSujet: Re: poisson cru en collectivités   Sam 26 Nov 2011 - 2:39

"Dans le doute, abstiens-toi"
j'ai abandonné l'idée de servir du tartare de poissons frais, qu'il soit d'eau douce ou de mer, n'étant pas certain de servir un produit sain.
Je vais poser la question au technicien restauration du CG 31, pour connaitre son avis sur la question. Very Happy
Merci pour vos réactions messieurs
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Jérôme
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MessageSujet: Re: poisson cru en collectivités   Sam 26 Nov 2011 - 6:27

...Oulala ! Loin de moi l'idée de mettre en cause les compétences, en matière de sécurité alimentaire, de notre Technicien en restauration du CG31 mais je pense qu'il serait plus judicieux de contacter "directement" les personnes qui sont réellement à notre service sur des sujets pareils, à savoir: le labo départemental 31.
Sachant que ce labo est "très" compétent contrairement à un certain labo que je ne pourrais vous citer qu'en "mp" voire en mail direct ! CatalaPicaUll
Un truc de ouf !!! Je vous assure que ça vaut le détour tellement que j'aurais pu, moi-même, appeller ce labo en question pour leur demander des explications...si, si !!! <img src=" longdesc="49" />

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