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 Sauce aigre-douce

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Victor-Emmanuel

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MessageSujet: Sauce aigre-douce   Ven 20 Aoû 2010 - 7:26

Petit jeu en cette fin d'été.

De quand date cet sauce aigre-douce qui accompagnait des croquettes de morue en très courte cuisson ?

"Mettez 2 cuillerées de sucre en poudre dans un poêlon d'office ; faites fondre, en le tournant avec une cuiller en bois, jusqu'à ce qu'il soit de couleur blonde ; mouillez alors avec un demi-verre de bon vinaigre. Faites bouillir le liquide, jusqu'à ce que le sucre soit dissous ; ajoutez une égale quantité de sauce brune ou jus lié ; faites réduire pendant 10 à 12 minutes ; ajoutez une poignée de petits raisins secs, préalablement ramollis à l'eau tiède.
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Jérôme
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MessageSujet: Re: Sauce aigre-douce   Lun 23 Aoû 2010 - 6:26

Cette "gastrique" date, à mon avis ( Rolling Eyes ), de la fin du 19ème voire début 20ème ! Laughing
Non, j'en sais rien c'est la "façon" dont c'est écrit qui me fait dire ça...mais bon c'est peut-être une petite recette basque du temps où la pêche à la morue à Saint-Jean de Luz était encore extraordinaire...

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Victor-Emmanuel

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MessageSujet: Re: Sauce aigre-douce   Lun 23 Aoû 2010 - 11:46

En effet, le terme 'aigre-doux' n'est pas tout jeune.

La mention la plus ancienne que j'ai trouvé jusqu'à présent se trouve dans le Dictionnaire de l'Académie Française de 1807, ce qui sous-entend qu'il était utilisé bien antérieurement.

"Aigre-doux, Aigre-douce. Adjectif. Il ne se dit guère au propre que des fruits… Un fruit aigre-doux (Dict. de l’Acad.)
Oxysaccarum. Subst. Masc. Mélange de sucre et de vinaigre, dont il résulte une sorte de sirop. (Dict. de l’Acad.)
Remarque. Le mot Aigre-doux est un substantif masculin qu’on emploie quelquefois adjectivement. Ce substantif signifie la même chose que le mot grec Oxysakcharon, latinisé Oxysaccharum, par les anciens Romains, et inusité dans la langue françoise. Mais ce mélange de vinaigre et de sucre qu’on nomme Aigre-doux, et que les grecs et les romains nommoient comme je viens de dire, n’a jamais eu ces diverses dénomination qu’après avoir long-temps bouilli sur le feu ; condition essentielle, que le rédacteur a omise dans la définition d’Oxysaccarum."
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Et dans l'édition de 1936, il n'est encore fait mention de son usage que pour les fruits [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] alors que la recette que je vous ai proposée date de 1887, dans la 6ème édition de l'École des cuisinières d'Urbain Dubois, formule 310, p164 "Morue à l'italienne, sauce aigre-douce".
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Jérôme
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MessageSujet: Re: Sauce aigre-douce   Lun 23 Aoû 2010 - 12:31

Eh, eh, eh...j'étais pas loin ! Wink
En revanche, j'aurais jamais parié sur le fait que se soit une recette Italienne... Rolling Eyes
D'ailleurs il n'ya pas (ou peu) de morue en Méditerranée (http://archimer.ifremer.fr/doc/1927/publication-2205.pdf - page 7). Cela devait être un plat "assez cher" et uniquement présent que sûr les "grandes tables", non ?!

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MessageSujet: Re: Sauce aigre-douce   Lun 23 Aoû 2010 - 13:41

Et bien non ! (je vais jouer mon petit "Alain Decaux raconte")...

Morue et stockfish étaient, avec les harengs et autres poissons salés, les rares poissons que l'on pouvaient se procurer toute l'année et les échanges, en Méditerranée, avec le monde nordique furent quelque peu contraints dans les 10 premiers siècles after Jésuss...

Ces bestioles, certes peu courantes en ces lieux, s'y installèrent donc culturellement...à défaut d'être présentes localement...

Il suffit de regarder les divers noms que prend le stockfish dans l'aire géographique du grand-sud, pour se rendre compte de son importance, du Tarn jusqu'à Nice...



On pourrait peut-être se mettre un petit stockfish au menu d'une future réunion des Cuisiniers du Midi ?

En terme écologique (dépense d'eau), c'est pas écologique, mais c'est achtement bon !!!



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MessageSujet: Re: Sauce aigre-douce   Mar 24 Aoû 2010 - 2:46

Comment j'suis bête quand même... Neutral ...j'ai passé une année dans le bassin de Decazeville et j'en ai même cuisiné pour les lycéens de là-bas.
Je veux parler bien entendu de l'Estofinade (http://fr.wikipedia.org/wiki/Estofinade) !!!

Bref, les histoires concernant la consommation de "morue" ou autres poissons salés et/ou séchés dans la zone Méditerranée sont similaires car ce genre de poissons étaient toujours...importés.
On aime la morue en Méditerranée mais on en a pas ! Wink

C'est vrai qu'en Catalunya aussi nous aimons la morue...pour preuve cette fameuse recette de l'Esqueixada (http://fr.wikipedia.org/wiki/Esqueixada)...hummm... CatalaPicaUll

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MessageSujet: Re: Sauce aigre-douce   Mar 24 Aoû 2010 - 8:07

La célèbre remontée des morues sèches, accrochées au cul des gabares à Bordeaux et qui arrivaient à Decazeville prêtes à cuire !

On a malheureusement perdu l'habitude du stockfish, qui de plus est devenu un produit de luxe, mais quand Gérard au Moaï nous en faisait (et j'espère qu'il en fait encore), nous n'étions que deux, lui et moi, à avoir plaisir à cette odeur pour le moins prégnante (c'est un euphémisme !) qui envahissait l'arrière-cuisine pendant 48h...

Je penserais longtemps à la tête que faisaient les cuistots et les serveuses en passant dans la pièce...et à leur blocage, ensuite, pour en manger...

On est peu de chose !

Mais pour les amateurs pro, c'est sur commande chez Métro et pour les amateurs tout court, on en trouve à la boutique portugaise du marché Victor Hugo à Toulouse...



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