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Honneurs aux Artisans Cuisiniers & à la Cuisine Paysanne - Honors als Artesans Cuiners i a la Cuina Pagesa
 
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 Histoire des cuisiniers

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Victor-Emmanuel

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MessageSujet: Histoire des cuisiniers   Lun 24 Aoû 2009 - 14:31

Autant l'histoire de la cuisine se construit patiemment, autant celle des cuisiniers, la notre, reste dans l'ombre. Un des rares à avoir osé s'attaquer au sujet est Alain Drouard qui, dans son excellent ouvrage "Histoire des cuisiniers de France" *, mit en lumière notre perpétuelle ambivalence, dans son sens schizophrénique, entre désir d'artiste, de créateur et esclavage.

Quand au hasard d'une brocante, je tombe sur le document ci-dessous, je mesure mieux le chemin restant à parcourir, et combien les gestionnaires des cantines, lisant cet incontournable ouvrage, ont dû méditer sur le comment-faire avec ces diables d'hommes !

---
Document extrait de « Pratique de l’alimentation en collectivité », Maurice Aubin, Edition ESF, 1974, p75.

« Les relations humaines dans la cuisine »
…/…
« Votre chef vous posera des problèmes humains dans la plupart des cas.
Les cuisiniers ou cuisinières ont mauvaise réputation, c’est un fait ; on le dit partout et si, par exception, vous avez un collaborateur qui échappe à ce mauvais jugement, vous ne connaissez pas votre bonheur.
Ces gens sont colériques, dit-on, impulsifs, violents et très susceptibles.
En un mot, ils rendent la vie pénible à ceux qui les entourent et, précisément, ils ont charge de mener un certain nombre de collaborateurs.
Tel est le noir tableau, tâchons tout de même d’y mettre quelques lumières.
Si un cuisinier est susceptible, ce n’est au fond que l’exagération d’une bonne qualité, il tient à son honneur de bon praticien, il est chatouilleux sur sa réputation d’autant qu’il sait que chaque convive va le juger à l’œuvre et avec sévérité ; ignorant tout du travail, le consommateur ne voit qu’une chose, bien manger.
Nous écartons l’hypothèse d’un maître de cuisine qui ne sache rien faire, car alors pourquoi le garderiez-vous ? Sinon, ménagez l’honneur de l’artiste, faites ressortir les prouesses qu’il accomplit, donnez-lui l’occasion de montrer ce qu’il sait faire en marquant au menu les préparations où il excelle. Quand il fait mal, avec une infinie diplomatie, avec des circonlocutions, on arrive à des résultats, mais n’ayez surtout pas la prétention de changer un cuisinier du jour au lendemain, tambour battant et par des ordres qui tombent tout secs de votre hauteur. D’ailleurs, qui change-t-on de la sorte ?
Ensuite pratiquez l’indulgence. C’est bien ici qu’on songera au grand conseil de sagesse de Spinoza : « Ne vous indignez point, tâchez de comprendre ».
Ces travailleurs mènent une vie extrêmement pénible : à longueur de jour, le nez sur les fourneaux, dans la chaleur, dans les vapeurs, ils manient de lourds instruments, ils remuent des masses pesantes et compactes.
Et puis, ils sont les esclaves d’un maître impitoyable : le temps. L’impératif d’être prêts à l’heure prescrite les harcèle sans cesse ; leur métier est une perpétuelle course contre la montre ; ils vivent sur leurs nerfs.
Enfin, vous remarquerez qu’ils récoltent de leurs de leurs efforts plus de critiques que de louanges. Si tout est bien, quoi de plus naturel, inutile d’en parler ! Si une pincée de sel tombe de trop dans le potage, à quel beau concert nous assisterons ! Oui, nous savons que la vie auprès d’eux n’est pas toujours facile. La leur ne l’est pas non plus, arrondissez les angles, ne dramatisez jamais, minimisez au contraire et un sourire, une bonne parole arrangent tant de choses. »

* "Histoire des cuisiniers de France", Alain Drouard, CNRS éditions, 2004 [2007]
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