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 haccp et ses faiblesses <envoyez moi des exemples>

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MessageSujet: haccp et ses faiblesses <envoyez moi des exemples>   Mer 31 Mai 2006 - 9:11

Bonjour, je suis d'accord pour l'outil haccp, mais il y a des points critiques.

1- le facteur humain.

C’est facile de remplir des chiffres sur une feuille de température, faut il que la personne qui note soit honnête, car si la température ne convient pas, ça se complique : il vas falloir faire un rapport long et compliqué ai je le temps ? , je jette tout ? Vous connaissez beaucoup de cuisine qui sont prête à jeter des milliers d'euros !!! hihihi

2- la méthode a utiliser pour maîtriser les points critiques est parfois lourde que certain chef évite d'utiliser des produits (ex:légumes frais, poisson frais)
Je trouve ceci bien regrettable, que pour avoir une tranquillité sanitaire on néglige la qualité alimentaire, rien ne vaut de bons produits frais.
Pour ma part, chef dans une école primaire et en partenariat avec aldis (asp) je me bats pour travailler un maximum de produits frais et éduquer gustative ment nos enfants, afin qu'ils connaissent la vraie cuisine française et non le mal bouffe ricaine.
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Jérôme
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MessageSujet: Re: haccp et ses faiblesses <envoyez moi des exemples>   Lun 5 Juin 2006 - 10:50

plongeur84 a écrit:
Bonjour, je suis d'accord pour l'outil haccp, mais il y a des points critiques.

1- le facteur humain.

C’est facile de remplir des chiffres sur une feuille de température, faut il que la personne qui note soit honnête, car si la température ne convient pas, ça se complique : il vas falloir faire un rapport long et compliqué ai je le temps ? , je jette tout ? Vous connaissez beaucoup de cuisine qui sont prête à jeter des milliers d'euros !!! hihihi

2- la méthode a utiliser pour maîtriser les points critiques est parfois lourde que certain chef évite d'utiliser des produits (ex:légumes frais, poisson frais)
Je trouve ceci bien regrettable, que pour avoir une tranquillité sanitaire on néglige la qualité alimentaire, rien ne vaut de bons produits frais.
Pour ma part, chef dans une école primaire et en partenariat avec aldis (asp) je me bats pour travailler un maximum de produits frais et éduquer gustative ment nos enfants, afin qu'ils connaissent la vraie cuisine française et non le mal bouffe ricaine.

Pour le facteur humain, il est évident qu'il faut être honnête...mais ça on devrait même pas penser le contraire.
Mais je pense que même si une température ne correspond pas forcément à ce que l'on demande, il faut en expliquer les pourquois du comment et ne pas avoir peur de la reporter malgré tout.
Il faut surtout former les personnels à s'investir dans ce sens ! Mais bon tout est à voir au cas par cas et ne pas perdre de vue les dimensions "Espace/Temps" !
Quant à la méthode HACCP c'est la seule pour le moment qui garantisse une qualité sanitaire à nos convives mais elle n'empêche en rien l'utilisation de produits qui "peuvent" sembler à risques...c'est à nous de tenir compte de la dangerosité de certains produits et de faire en sorte qu'ils ne le soient plus une fois arrivés dans les assiettes.

De plus notre Docteur se fera un plaisir de vous répondre mieux que moi sur la méthode HACCP ainsi que sur le dernier "paquet hygiène". Wink

_________________
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MessageSujet: Re: haccp et ses faiblesses <envoyez moi des exemples>   Dim 17 Sep 2006 - 7:59

je pense moi aussi qu'il n'est pas consevable de tricher, mais il faut dire aussi que les températures ne peuvent pas etres respecter pour un roastbeef par exemple.
l'haccp ne demande pas une aplication au pied de la lettre, mais de trouver des mesures correctives afin d'éliminer les points critiques.
On l'adaptara suivent ses locaux, son materiel.
L' haccp n'interdit rien, a condition de prouver que l'on a éliminé les point critiques, et seul la trace écrite peut le prouver.


Dernière édition par le Dim 17 Sep 2006 - 9:46, édité 1 fois
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MessageSujet: Re: haccp et ses faiblesses <envoyez moi des exemples>   Dim 17 Sep 2006 - 8:06

Citation :
Mais je pense que même si une température ne correspond pas forcément à ce que l'on demande, il faut en expliquer les pourquois du comment et ne pas avoir peur de la reporter malgré tout

je pense meme que c'est un devoir, ce qui peut permettre parexemple de justifier l'achat d'un materiel (ex: celulle de maintien en temperature)

de plus une viande rouge ne pourra jamais atteindre la temperature legale si elle est servie saignante, mais si toutes les conditons d'hygienes sont reunies , et qu'elle est servie rapidement rien ne nous empêchent de la servir.
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MessageSujet: Re: haccp et ses faiblesses <envoyez moi des exemples>   Dim 17 Sep 2006 - 9:46

lebull a écrit:
Citation :
Mais je pense que même si une température ne correspond pas forcément à ce que l'on demande, il faut en expliquer les pourquois du comment et ne pas avoir peur de la reporter malgré tout

je pense meme que c'est un devoir, ce qui peut permettre parexemple de justifier l'achat d'un materiel (ex: celulle de maintien en temperature)

de plus une viande rouge ne pourra jamais atteindre la temperature legale si elle est servie saignante, mais si toutes les conditons d'hygienes sont reunies , et qu'elle est servie rapidement rien ne nous empêchent de la servir.
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